Après avoir participé à la fondation du Parti socialiste à Épinay en 1971, il fut secrétaire d’État dans divers gouvernements socialistes entre 1988 et 1993.
En 1992, il fut cofondateur, avec Jean-Pierre Chevènement, du Mouvement des citoyens.
Il fut maire du 11e arrondissement de Paris de 1995 à 2008. En 2008, il devint adjoint au maire de Paris, chargé de la sécurité et de la prévention, fonction qu’il quitta en 2010.
Georges Sarre est connu également pour être le père du permis à points.